Vuoi:
-garantire continuità nel servizio,
-qualità costante,
-ottimizzazione del food cost,
soprattutto se proponi piatti di pesce nella pausa pranzo o nell’aperitivo?
Devi imparare a gestire e non farti trovare impreparato: devi presidiare il momento dell’ordine!
L’obiettivo è evitare rotture di stock, ridurre sprechi e assicurare sempre un prodotto che rispetti le normative igienico-sanitarie.
Prima misura, poi procedi
Il primo passo è un’analisi precisa dei consumi: monitora settimanalmente la rotazione dei prodotti ittici surgelati in funzione della stagionalità e del flusso medio di clienti. Ad esempio, se in queste settimane crescono le richieste di insalate di mare o tartare di salmone, adegua i quantitativi da tenere in cella per evitare carenze nei momenti di maggiore affluenza. Può essere utile impostare uno stock minimo per ogni tipologia di prodotto (es. code di gambero, seppie, filetti di merluzzo), calcolato sulla base del consumo medio giornaliero moltiplicato per 3-4 giorni di copertura: avrai una riserva sufficiente senza occupare spazio eccessivo.
Confrontati regolarmente con Ristopiù Lombardia per programmare consegne cadenzate. Tieni aggiornato un registro digitale o cartaceo dove registri quantità, date di consegna e data di scadenza di ogni lotto, unico modo serio per gestire in modo rigoroso il metodo FIFO (first in, first out), fondamentale per mantenere intatta la qualità e rispettare la tracciabilità obbligatoria.
Il giusto spazio al giusto prodotto
Organizza correttamente la cella freezer, separando l’ittico dalle altre categorie merceologiche per ridurre il rischio di contaminazioni crociate. Utilizza contenitori o sacchetti sigillati con etichette chiare che riportino descrizione del prodotto, quantità residua e scadenza, così tu e il tuo staff avrete sempre una situazione aggiornata a colpo d’occhio. Se la cella è piccola, aumenta se possibile la frequenza, con ordini minimi più bassi, in accordo con il fornitore.
Cucina intelligente
Crea piatti e proposte in menù che ti permettano di gestire gli eventuali ritagli o eccedenze in modo creativo e redditizio, come tapas di mare, insalatine, finger food o condimenti per bruschette.
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