Vuoi inserire un piatto a base di polpo nel menù della pausa pranzo?
Allora concentrati su aspetti tecnici e gestionali.
Il polpo surgelato è la soluzione più pratica: ti garantisce una shelf life lunga, una porzionatura precisa e una qualità costante nel tempo. È un prodotto che puoi gestire con facilità, senza incidere sui tempi di servizio o sulla linea di lavoro. Questo mese lo trovi in promo sulla Super Locandina Ristorazione che puoi richiedere su www.ristopiulombardia.it.
La rigenerazione ideale è al vapore o in padella, con un filo d’olio, fino a raggiungere una temperatura interna di circa 60 °C. Non serve cuocerlo ulteriormente: l’obiettivo è riportarlo a temperatura e ridare elasticità alla carne.
Una volta rigenerato, puoi impiegarlo in diverse soluzioni, tutte gestibili con una linea base di cucina:
-Insalata tiepida: miscela di patate, fagiolini o altre verdure precotte; condimento a freddo con olio e limone. Puoi preparare le verdure in anticipo e rigenerare il polpo solo al momento del servizio. Tempo di esecuzione: circa 3 minuti.
-Polpo piastrato: tentacoli scottati su piastra calda per 1-2 minuti per lato. Servili su basi già pronte (creme di legumi, puree o verdure). È una preparazione con resa alta e tempi sotto i 5 minuti.
-Panino o wrap: polpo piastrato, pane morbido e condimento freddo. Tutti gli elementi possono essere pronti in linea; l’assemblaggio richiede meno di 2 minuti.
Per quanto riguarda i contorni di verdure, prova:
-Finocchi e radicchio scottati
Finocchi a spicchi e radicchio a listarelle, scottati separatamente su piastra calda (1–2 min), conditi con olio extravergine e succo di limone.
-Zucca arrosto e cavolfiore al vapore
Zucca delica a cubi condita con olio e timo, cotta in forno ventilato a 180 °C per 20–25 min. Cavolfiore cotto a vapore per 6–7 min, raffreddato e conservato separatamente.
Il polpo può essere stoccato in freezer a -18 °C e, una volta scongelato in frigorifero, va utilizzato entro 48 ore. Non ricongelare il prodotto rigenerato. Se lavori con un volume medio di servizio, ti conviene scongelare la quantità necessaria per uno o due giorni, mantenendo la catena del freddo.