Dedicata ai ristoranti, ecco una proposta semplice ma elegante, adatta a un menù stagionale, facilmente replicabile in cucina, con ottimo margine sul food cost. trovi gli ingredienti principali:
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-carciofi a spicchi con il bonus sulla locandina Ristorazione di maggio che puoi chiedere su www.ristopiulombardia.it.
Ingredienti per una porzione:
Filetto di merluzzo surgelato (già porzionato): 160–180 g
Carciofi a spicchi surgelati: 120 g
Patata (piccola): 50 g
Aglio: ½ spicchio
Olio extravergine d’oliva: q.b.
Sale, pepe nero: q.b.
Timo fresco o secco: 1 rametto
Scorza di limone non trattato: q.b.
Pangrattato: 1 cucchiaio
Burro: 1 noce
Brodo vegetale leggero o acqua calda: q.b.
Procedimento:
Porta a temperatura la vaporiera o un cestello sopra acqua bollente. Adagia il filetto di merluzzo ancora surgelato, con un pizzico di sale e qualche foglia di timo. Cuoci per circa 8-10 minuti, finché la polpa è soda e bianca, ma ancora succosa. Tieni da parte al caldo.
In un tegame, fai rosolare dolcemente mezzo spicchio d’aglio con un filo d’olio. Aggiungi i carciofi surgelati e la patata pelata e tagliata a tocchetti. Copri con brodo vegetale leggero o acqua calda, aggiungi un pizzico di sale e fai cuocere a fuoco medio per 12-15 minuti, finché tutto è morbido. Elimina l’aglio, frulla a immersione fino a ottenere una crema liscia. Regola di sale e pepe.
In una padella piccola, fai sciogliere una noce di burro, aggiungi il pangrattato e tosta leggermente. A fuoco spento, aggiungi la scorza di limone grattugiata finemente e, se ti piace, qualche foglia di timo fresco.
Versa una base generosa di crema di carciofi sul piatto. Adagia sopra il filetto di merluzzo, intero o spezzato in due, per mostrare la stratificazione. Completa con una spolverata di crumble al limone, un filo d’olio extravergine a crudo e una macinata di pepe nero.
Puoi servire con un contorno tiepido di verdure grigliate o con un’insalatina di campo con vinaigrette agrumata, per un piatto bilanciato e completo.