Nel tuo ristorante il pesce è sempre una promessa di qualità, ma anche una sfida, non lo neghiamo. Il costo, la gestione e la variabilità della materia prima rendono ogni tua scelta cruciale. Eppure, nelle proposte di pescato presenti a pagina 1 della super locandina Ristorazione di novembre 2025 che puoi richiedere su www.ristopiulombardia.it, si intravede un’occasione concreta se vuoi mantenere alto il livello del menù senza appesantire la linea di lavoro.
La selezione – dal polpo a fiore del Marocco alle vongole veraci, dalle mazzancolle ai calamari della Patagonia, fino alla fantasia di mare premium – è costruita per rispondere a un’esigenza precisa: portare in cucina prodotti di mare dal sapore autentico, ma con la praticità di una gestione già ottimizzata. Lavori con un ingrediente che nasce buono, che mantiene struttura e profumo, e che puoi dosare in base al servizio, senza eccessi né sprechi.
Il punto chiave è la tecnologia IQF – Individually Quick Frozen: un surgelamento rapido che preserva integrità e gusto del pesce, restituendolo al piatto come se fosse appena pescato. Tradotto in linguaggio “da imprenditore” significa libertà di organizzazione, continuità di approvvigionamento e, soprattutto, margini sotto controllo.
Con referenze di questo tipo puoi ragionare in modo creativo:
-il polpo diventa protagonista di un antipasto tiepido con patate e olio aromatico o di un’insalata di mare leggera;
-le mazzancolle si prestano a primi espressi o finger food;
-le vongole offrono la base perfetta per una pasta tradizionale o un sautè di grande resa visiva.
Ogni ingrediente è pensato per adattarsi a diversi contesti di servizio, con la certezza di un risultato costante.
Oggi il cliente che si siede nel tuo locale cerca equilibrio: vuole piatti immediati, riconoscibili, e vuole sapere che dietro c’è cura, non improvvisazione. Avere in carta un pescato gestibile e di qualità certificata ti fa garantire tutto questo, anche fuori stagione.
Proponi le vongole così, al forno con pangrattato aromatico e crema leggera di patate
Ingredienti per 2 porzioni
Vongole veraci con guscio (fresche o surgelate): 600 g
Patate a pasta gialla: 200 g
Olio extravergine d’oliva: 4 cucchiai
Pangrattato: 30 g
Prezzemolo tritato: 1 cucchiaio
Scorza di limone grattugiata: ½ cucchiaino
Aglio: 1 spicchio piccolo
Vino bianco secco: 50 ml
Sale e pepe q.b.
Brodo vegetale leggero: 100 ml
Procedimento
Apri le vongole. In una casseruola ampia scalda un filo d’olio e l’aglio schiacciato. Aggiungi le vongole e sfuma con il vino bianco. Copri e lascia cuocere per 2–3 minuti, finché si aprono. Filtra il fondo di cottura e tienilo da parte. Elimina le valve vuote e conserva solo quelle con mollusco.
Lessa le patate in acqua o brodo vegetale, poi schiacciale e frullale con un filo d’olio, un pizzico di sale e un cucchiaio del fondo delle vongole per legare il sapore di mare. Devi ottenere una crema liscia, morbida ma non liquida.
In una ciotola mescola pangrattato, prezzemolo tritato, scorza di limone, un cucchiaio d’olio e una macinata di pepe. Deve risultare un composto umido e profumato.