Sai cosa pensa il cliente del tuo ristorante quando, nella pausa pranzo di lavoro, legge “spada” sul tuo menù?
Pensa al mare, alla freschezza, al gesto di cucina che rispetta la materia prima delicata. Pensa a qualcosa che può mangiare e raccontare subito dopo. È un ingrediente che fa parlare bene di te, che dà struttura all’offerta, che nobilita il tempo breve del mezzogiorno.
A livello operativo, il trancio di pesce spada è un alleato: cottura rapida, resa eccellente, lavorabilità alta.
Ma è sul piano dell’identità che dà il meglio. Ti permette di uscire dal tracciato dei soliti primi e secondi, e costruire una narrazione contemporanea, mediterranea. In un primo piatto o in un’insalata tiepida, lo spada è l’elemento che cambia la percezione: da semplice piatto del giorno a proposta intelligente, coerente con la stagione e con il nuovo linguaggio della ristorazione veloce di qualità.
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Fusilloni con pesce spada, limone, capperi e briciole croccanti
Ingredienti per 4 porzioni:
320 g di fusilloni di grano duro
250 g di pesce spada fresco (in trancio, senza pelle)
1 limone non trattato (succo e scorza)
2 cucchiai di capperi dissalati
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo tritato
2 fette di pane raffermo
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe nero q.b.
Procedimento:
Taglia il pesce spada a cubetti piccoli e tienilo da parte. In una padella capiente, scalda un filo d’olio con l’aglio schiacciato. Quando è dorato, eliminalo e aggiungi il pesce spada. Rosolalo rapidamente a fuoco vivace per 2-3 minuti. Sfuma con il succo di limone, aggiungi i capperi, regola di sale e pepe, spegni il fuoco.
Nel frattempo, cuoci i fusilloni in abbondante acqua salata e scolali al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
Salta la pasta nella padella con il pesce spada, aggiungendo l’acqua di cottura se serve. Unisci la scorza di limone grattugiata e il prezzemolo tritato.
In un padellino a parte, tosta le briciole di pane con un filo d’olio fino a doratura: serviranno come topping croccante al momento del servizio.
Impiatta aggiungendo le briciole croccanti e, a piacere, un filo d’olio a crudo.