Il patto con il tuo cliente inizia qui: con il merluzzo impanato, che è ovvio non sia preparato al momento ma sia unicamente cotto da te (e preparato dalle aziende del food service).

Se qualcosa va storto nella cottura, a crollare non è solo la fiducia nei tuoi confronti, ma anche nelle aziende fornitrici e sul pesce come piatto adatto alla ristorazione veloce.

Quindi: vietato commettere errori.

Di seguito un veloce ripasso per far sì che al piatto del tuo cliente arrivi un secondo perfetto, sotto ogni punto di vista. Trovi il tuo merluzzo impanato surgelato qui.

Cottura

In forno ventilato o in friggitrice ad aria professionale, il prodotto raggiunge la croccantezza ideale a 200 °C, senza olio aggiunto, in 12–15 minuti. In alternativa, per chi lavora con piastra o friggitrice tradizionale, la temperatura dell’olio deve restare stabile (175–180 °C) e la porzione non deve superare i 150 g per unità, per evitare che il calore ceda umidità e la panatura perda tensione.

Una volta cotto, il filetto va asciugato per pochi secondi su carta assorbente microforata. Il passaggio successivo è la temperatura del piatto — che deve essere tiepido, mai freddo. Un merluzzo perfettamente cotto servito su una porcellana fredda si rovina in trenta secondi: la panatura si inumidisce, la consistenza si perde.

Impiattamento

Occorrono equilibrio visivo e logica di servizio. Il filetto non va mai adagiato al centro: si posiziona leggermente decentrato, su un fondo neutro o vegetale che faccia da contrasto cromatico. Una base di crema di piselli, patate o cavolfiore, stesa a specchio, crea stabilità e mette in risalto il colore dorato della panatura. Il merluzzo deve restare sopra la crema, mai immerso.

A lato — non sotto — va posizionato il contorno, pensato per completare il piatto senza caricarlo. Ottime soluzioni operative sono verdure saltate al burro chiarificato, julienne di carote e zucchine, oppure un’insalatina tiepido di fagioli bianchi e sedano. In autunno funziona bene anche un piccolo accompagnamento caldo, come radicchio brasato o zucca al forno, che aggiungono colore e stagionalità.

Finitura

Un filo d’olio crudo, sale in fiocchi e una scorza di limone grattugiata al momento. Evita salse dense o coperture che nascondano la panatura.

Orologio sotto mano

In termini operativi, il piatto deve uscire dal pass in meno di due minuti dopo la cottura. Un ritardo anche minimo compromette la texture, e la panatura perde croccantezza. Per questo conviene organizzare la linea in due passaggi: cottura controllata, mantenimento in positivo a 60–65 °C per massimo 3 minuti, poi impiattamento espresso.